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煎扒鲭鱼头尾

作者:admin   阅读:137   时间:2019-09-25

  煎扒鲭鱼头尾是一道开封市的传统名菜,属于豫菜系。此菜有“奇味”之美称。做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红,香浓鲜嫩,滑润爽口,诱人食欲。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究,先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部二斤半重,剁成长块,以葱段、姜块、冬笋块等配料,用大火煎成柿黄色,然后把煎好的头尾放如兑有佐料的汤锅内,武火扒制,文火收汁,待汁浓鱼熟,色泽红亮既成。

  2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“煎扒鲭鱼头尾“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。

  鲭鱼,又名乌鲭,乌鲻,它以软体动物为食,头部含有丰富的脂肪,人称“鱼脑”,有消炎解毒的功效。早在古代就为人们喜食,南北朝时已有“日进三百尾”供临川王萧宏食用之说。

  煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究,先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部二斤半重,剁成长块,以葱段、姜块、冬笋块等配料,用大火煎成柿黄色,然后把煎好的头尾放如兑有佐料的汤锅内,武火扒制,文火收汁,待汁浓鱼熟,色泽红亮既成。

  做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红,香浓鲜嫩,滑润爽口,诱人食欲。1923年康有为游学开封,在“又一村”饭庄品尝此道名菜后,兴致勃发,挥毫写下“味烹侯鲭”四字(“侯鲭”即汉代“五侯鲭”的典帮),又在折扇上书“海内存知己,小弟康有为”赠给制作此菜的名师黄润生。这件事至今还被古都的人们传颂。